از چه روش هایی برای جلوگیری از قهوه ای شدن یا تغییر رنگ در پیاز بهار خشک استفاده می شود؟

جلوگیری از قهوه ای شدن یا تغییر رنگ در پیاز بهاری خشک شده برای حفظ جذابیت بصری ، طراوت و ارزش بازار ضروری است. تغییر رنگ ممکن است به دلیل اکسیداسیون ، واکنش های آنزیمی ، گرمای بیش از حد یا ذخیره نادرست رخ دهد. برای پرداختن به این ، از تکنیک های مختلف پردازش و ذخیره سازی استفاده می شود:

1. روش های قبل از درمان قبل از خشک شدن
پرخاشگر
آب گرم شدن آب گرم (85-95 درجه سانتیگراد برای 30-60 ثانیه) یا از بین بردن بخار معمولاً برای غیرفعال کردن پلی فنول اکسیداز (PPO) ، آنزیمی که مسئول قهوه ای آنزیمی است استفاده می شود.
این روش ضمن کاهش بار میکروبی و بهبود خصوصیات مجدد هیدراتاسیون ، رنگ سبز را حفظ می کند.
بیش از حد ، می تواند باعث از بین رفتن بافت شود ، بنابراین کنترل دقیق زمان و دما ضروری است.
درمان سولفیت
دی اکسید گوگرد (SO₂) یا متابیزولفیت سدیم (Na₂s₂o₅) گاهی اوقات برای مهار قهوه ای و اکسیداسیون آنزیمی استفاده می شود.
با این حال ، به دلیل نگرانی ها و مقررات ایمنی مواد غذایی ، برخی از بازارها استفاده از سولفیت ها را محدود می کنند و باعث می شوند که درمان های جایگزین آنتی اکسیدانی ترجیح دهند.
اسید سیتریک یا خیساندن اسید آسکوربیک
محلول های اسید اسکوربیک (ویتامین C) یا اسید سیتریک به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی عمل می کنند و از تغییر رنگ ناشی از اکسیداسیون جلوگیری می کنند.
این روش از سولفیت ها ایمن تر است و معمولاً در فرآوری مواد غذایی ارگانیک یا طبیعی استفاده می شود.

2. تکنیک های کنترل شده کنترل شده
خشک کردن هوای درجه حرارت پایین
خشک شدن در دمای کنترل شده 50-70 درجه سانتیگراد به حفظ کلروفیل کمک می کند و از قهوه ای شدن بیش از حد جلوگیری می کند.
دمای بالاتر بالاتر از 80 درجه سانتیگراد می تواند باعث تخریب رنگدانه شود و در نتیجه ظاهری زرد مایل به زرد یا قهوه ای ایجاد شود.
خشک کردن یخ (لیوفیلیزاسیون)
این تکنیک از تصویب برای از بین بردن رطوبت ضمن حفظ رنگ و ساختار سبز طبیعی استفاده می کند.
اگرچه پیاز بهاری خشک شده با خشکی ، رنگ ، طعم و مواد مغذی بهتری را در مقایسه با روشهای خشک شده با هوا یا اجاق گاز حفظ می کند.
خشک کن
خشک شدن خلاء در دماهای پایین تر و کاهش سطح اکسیژن ضمن حفظ رنگ سبز روشن ، اکسیداسیون را به حداقل می رساند.
این روش مؤثر است اما به تجهیزات تخصصی نیاز دارد.

3. بسته بندی و کنترل ذخیره سازی
استفاده از بسته بندی های برقی اکسیژن
کیسه های فویل آلومینیومی ، کیسه های خلاء یا بسته بندی نیتروژن با نیتروژن به جلوگیری از تغییر رنگ مرتبط با اکسیداسیون کمک می کنند.
جاذب های اکسیژن اغلب در بسته بندی های فله ای قرار می گیرند تا بیشتر ماندگاری را گسترش دهند.
محافظت از نور
مواد بسته بندی مات و مقاوم در برابر اشعه ماوراء بنفش از تخریب کلروفیل ناشی از نور جلوگیری می کنند.
ذخیره پیازهای بهاری خشک در محیط های تاریک نیز برای حفظ رنگ سبز آنها ضروری است.
رطوبت و کنترل دما
ذخیره سازی در خنک (10-25 درجه سانتیگراد) ، شرایط خشک با رطوبت زیر 50 ٪ از رشد قالب و واکنشهای اکسیداتیو جلوگیری می کند.
رطوبت بالا می تواند باعث جذب مجدد رطوبت شود و منجر به قهوه ای شدن آنزیمی شود.

با ترکیب پیش درمانی ، تکنیک های خشک کردن کنترل شده و شرایط ذخیره سازی بهینه ، پیازهای بهاری خشک شده می توانند رنگ و طراوت سبز طبیعی خود را برای مدت طولانی حفظ کنند. $ $