سن و بلوغ قارچ های تازه شیعه بر روی بافت نهایی و شدت اومامی پس از کم آبی بدن تأثیر می گذارد؟

سن و بلوغ تازه قارچ های shititake به طور قابل توجهی بر خصوصیات حسی و شیمیایی آنها پس از کم آبی ، به ویژه از نظر بافت ، عطر و شدت امامی تأثیر می گذارد.

1 ساختار سلول و رطوبت
قارچ های جوان Shiitake ، برداشت شده در مرحله اولیه "جوانه" یا درپوش بسته ، دارای رطوبت بالاتری ، آبششهای نازک تر و ساختار سلولی ظریف تر هستند. این خصوصیات باعث می شود که آنها به طور یکنواخت کم آبی بدن را آسان تر کنند و پس از هیدراتاسیون ، آنها معمولاً یک بافت نرم و نرم تر را به دست می آورند. این امر باعث می شود shiitake جوان کم آب مناسب برای سرخ کردن ، سالادها یا سوپ های سبک که در آن یک دهانه دهان نرم ترجیح داده می شود ، مناسب باشد.

قارچ های بالغ ، که اغلب پس از گسترش درپوش برداشت می شوند ، حاوی بافت های متراکم تر و دیواره های سلولی ضخیم تر ، به ویژه در کلاه و ساقه است. این ترجمه به یک بافت محکم تر و جویدنی پس از هیدراتاسیون ، که ممکن است در غذاهای با صدای بلند مانند خورش یا دستور العمل های بافته شده در جایی که قارچ ها نیاز دارند شکل و ساختار خود را بیش از زمان پخت و پز طولانی نگه دارند ، ترجمه می شود.

2. توسعه ترکیب امامی
از منظر شیمی عطر و طعم ، قارچ های Shititake سرشار از اسیدهای آمینه رایگان (به ویژه اسید گلوتامیک) و تقویت کننده های طعم نوکلئوتیدی مانند مونوفسفات گوانوزین (GMP) هستند. این ترکیبات مسئول عمق مشخصه UMAMI هستند که قارچ های Shititake به آن معروف هستند.

قارچ های بالغ Shiitake تمایل به غلظت بالاتری از این ترکیبات مربوط به UMAMI ، به ویژه GMP ، به دلیل تمایز سلولی پیشرفته تر و تجمع متابولیک دارند. در طی فرآیند خشک کردن ، واکنشهای آنزیمی و غیر آنزیمی بیشتر این ترکیبات را تقویت می کند. در نتیجه ، شیتیک بالغ کم آب بدن یک عطر و طعم قوی تر و پیچیده تر UMAMI را پس از مجدداً هیدراته می کند ، و آنها را در کاربردهای آشپزی بسیار ارزشمند می کند که در آن عمق عطر و طعم بسیار مهم است (به عنوان مثال ، سهام ، سس ، آنالوگ گوشت مبتنی بر گیاه).

در مقابل ، قارچ های جوان شیعه ، اگرچه از نظر بصری جذاب و از نظر بافتی لطیف هستند ، اما اغلب به دلیل کمبود کم آبی به دلیل کمبود هسته در زمان برداشت ، مشخصات خفیف امامی را تولید می کنند.

3. راندمان مجدد و رفتار خیساندن
بلوغ فیزیکی همچنین تأثیر می گذارد که چگونه قارچ های کارآمد می توانند در هنگام خیساندن آب را مجدداً جذب کنند. قارچ های جوان به طور معمول سریعتر و یکنواخت تر هیدراته می شوند ، در حالی که قارچ های بالغ ، با بافت های متراکم تر ، به زمان خیساندن نیاز دارند و ممکن است هنوز یک دهان کمی فیبر ، به خصوص در ساقه ها حفظ کنند.

علاوه بر این ، مایع خیس از قارچ های کم آب بالغ ، در امامی تیره تر ، معطر تر و غنی تر است و باعث می شود آن به عنوان یک پایه طعم بسیار ارزشمند باشد. این آبگوشت قارچ اغلب به عنوان یک مایع پخت و پز برای برنج ، سوپ ها یا سس ها مورد استفاده قرار می گیرد تا از گلوتامات طبیعی و ترکیبات طعم دهنده استخراج شده در هنگام خیساندن استفاده شود.

4. انتخاب مبتنی بر برنامه
در پردازش مواد غذایی صنعتی یا تجاری ، انتخاب بلوغ شیعه اغلب با استفاده نهایی هدایت می شود:

برای غذاهای فوری ، وعده های غذایی آماده یخ زده یا رستوران های سریع سرویس ، شیعه جوان کم آب برای هیدراتاسیون سریع و بافت نرم تر آنها مورد علاقه قرار می گیرد.

برای محصولات آشپزی ممتاز ، سوپ های سنتی آسیایی یا مکمل های غذایی بهداشتی ، به دلیل غلظت طعم برتر و شخصیت پیچیده UMAMI ، شیعه کم آب بدن را ترجیح می دهند.

بلوغ قارچ های تازه Shititake در برداشت نقش مهمی در شکل دادن به خصوصیات عملکردی محصول کم آب دارد. قارچ های جوان تر بافت بهتر و سهولت در استفاده را ارائه می دهند ، در حالی که قارچ های بالغ شدت عمودی امامی و مشخصات حسی قوی تری دارند. انتخاب سطح بلوغ مناسب به تعادل مورد نظر بین بافت و طعم برای برنامه های خاص آشپزی یا تولید بستگی دارد. $ $