خشک کردن مواد غذایی در هوا: روش ها، ایمنی، و آنچه تولیدکنندگان مواد غذایی باید بدانند

اگر تا به حال گوجه‌فرنگی‌های نصف‌شده را در آب و هوای خشک بر روی یک خط بچکانید، یا کیسه‌ای از هویج فله‌ای کم‌آب را در یک کارخانه غذایی باز کرده باشید، دو انتهای یک فرآیند را مشاهده کرده‌اید. غذای خشک کردن در هوا آب کافی را برای جلوگیری از رشد کپک، مخمر و باکتری ها از بین می برد، اما فاصله بین یک محصول پایدار و یک دسته فاسد باریک است. در خانه، این حاشیه به آب و هوا و صبر بستگی دارد. در تولید، به دما، جریان هوا، رطوبت و فعالیت نهایی آب (aw) بستگی دارد.

پاسخ کوتاه: خشک کردن هوا برای مواد کم رطوبت و طعم بالا مانند گیاهان، فلفل قرمز، قارچ و بسیاری از سبزیجات بهترین کار را انجام می دهد، اما تنها زمانی قابل پیش بینی است که رطوبت را به جای یک احساس کنترل کنید. برای سبزیجات، حدود 5-10٪ رطوبت باقیمانده را هدف قرار دهید. برای میوه ها، 15-20٪. مهمتر از همه، نگه داشتن فعالیت آب در زیر 0.60 aw، آستانه ای که زیر آن اکثر موجودات و عوامل بیماری زا نمی توانند تکثیر شوند.

آنچه که غذای خشک کردن هوا در واقع انجام می دهد

خشک کردن هوا صرفاً کنار گذاشتن غذا نیست. این یک فرآیند انتقال انبوه است. هوای گرم و خشک از روی غذای برش خورده عبور می کند، رطوبت را از سطح می گیرد و با خود می برد. با خشک شدن سطح، رطوبت از مرکز به سطح منتقل می شود، بنابراین سرعت خشک شدن کاهش می یابد. اگر هوا خیلی مرطوب باشد یا برش ها خیلی ضخیم باشند، سطح ممکن است سخت شود و رطوبت را در داخل محبوس کند. به همین دلیل است که خشک کن های تجاری از دمای کنترل شده، اغلب 40-70 درجه سانتی گراد برای سبزیجات، جریان هوای بالا و رطوبت نسبی کم استفاده می کنند.

دما یک معامله است. دمای بالاتر سریعتر خشک می شود اما می تواند محصول را بپزد، به رنگ آسیب برساند و ویتامین C و سایر مواد مغذی حساس به حرارت را کاهش دهد. دمای پایین تر باعث حفظ کیفیت می شود اما اگر غذا برای مدت طولانی در منطقه خطر (4 تا 60 درجه سانتی گراد) بماند، زمان خشک شدن و خطر میکروبی را افزایش می دهد. پنجره عملی برای بسیاری از سبزیجات 50-60 درجه سانتیگراد با جریان هوا خوب است. جریان هوا به اندازه دما اهمیت دارد: بدون حرکت کافی هوا، لایه مرزی هوای مرطوب در اطراف غذا تبخیر را کند می کند و باعث ایجاد کپک می شود.

روش های خشک کردن هوا: آفتاب، هوا، اجاق گاز و آبگیری

خشک کردن آفتاب قدیمی ترین روش است و هنوز در مناطق گرم و خشک رایج است. تقریباً هیچ هزینه ای ندارد، اما بستگی به آب و هوا دارد، غذا را در معرض گرد و غبار و حشرات قرار می دهد و ممکن است چندین روز طول بکشد. برای خشک کردن ایمن در آفتاب، غذا باید حداقل به 40 درجه سانتیگراد برسد و با توری پوشانده شود. در آب و هوای مرطوب، غیر قابل اعتماد است.

خشک کردن فر زمانی کار می‌کند که فر بتواند دمای پایینی داشته باشد، در حالت ایده‌آل 50 تا 60 درجه سانتی‌گراد، و در آن کمی باز باشد تا رطوبت از آن خارج شود. سریعتر از خشک شدن در آفتاب است اما انرژی بیشتری مصرف می کند و می تواند لبه ها را بیش از حد خشک کند. یک دستگاه آبگیری اختصاصی غذا مشکل جریان هوا را حل می کند: هوای گرم را به طور یکنواخت در سینی ها حرکت می دهد، بنابراین برش ها با سرعت ثابتی خشک می شوند. اکثر دستگاه‌های آب‌گیری خانگی در دمای 40 تا 70 درجه سانتی‌گراد کار می‌کنند و برای گیاهان، تکه‌های سیب، گوجه‌فرنگی و فلفل بهترین هستند.

خشک کن های هوا صنعتی مقیاس متفاوتی دارند. آنها از تونل های پیوسته یا دسته ای، تسمه نقاله و رطوبت کنترل شده برای پردازش تن سبزیجات در روز استفاده می کنند. هدف فقط خشکی نیست، بلکه یکنواختی است: هر دسته باید دارای رطوبت، رنگ و مشخصات میکروبی یکسان باشد. به همین دلیل است که تولید کنندگان فعالیت آب را آزمایش می کنند، نه فقط کاهش وزن، زیرا دو دسته می توانند آب مشابهی را از دست بدهند، اما در ذخیره سازی رفتار متفاوتی دارند.

کدام غذاها به خوبی هوا را خشک می کنند (و کدام نه)

هر غذایی کاندیدای خوبی برای خشک کردن هوا نیست. بهترین کاندیدها چربی کم، طعم یا مواد مغذی بالا و به اندازه کافی نازک هستند که قبل از فاسد شدن خشک شوند.

• گیاهان: ریحان، جعفری، پیازچه، گشنیز و نعناع به سرعت خشک می شوند و وقتی در آبگیر در دمای 40-45 درجه سانتی گراد خشک شوند، عطر را حفظ می کنند.
• سبزیجات: هویج، اسفناج، کلم پیچ، پیاز، سیر، قارچ، گوجه فرنگی و کدو تنبل. برش دادن به 5-3 میلی متر و بلانچ کردن قبل از خشک شدن به حفظ رنگ و کوتاه شدن زمان خشک شدن کمک می کند.
• میوه ها: سیب، گلابی، زردآلو و موز. محتوای قند بالاتر آنها به این معنی است که برای جلوگیری از چسبندگی و کپک زدن به هدف aw کمتری نیاز دارند.
• فلفل و فلفل: خشک کردن گرما و طعم را متمرکز می کند. دود خشک کردن یک لایه دیگر اضافه می کند اما یک فرآیند جداگانه است.

غذاهایی که به خوبی در هوا خشک نمی شوند شامل مواد پرچرب مانند آجیل و آووکادو هستند که ممکن است فاسد شوند. سبزیجات غلیظ و آبکی مانند خیار و خربزه که قبل از خشک شدن فاسد می شوند. و هر غذایی که قبلاً شروع به پوسیدگی کرده است. در محیط های تجاری، تصمیم گیری اغلب بر اساس این است که آیا محصول خشک شده را می توان به بافتی که مشتری انتظار دارد آبرسانی کرد یا خیر.

سبزیجات کم آب برای سوپ، وعده های غذایی آماده و مخلوط میان وعده هویج، اسفناج، قارچ، و سایر فرم‌های برش‌دهی شده را با مشخصات آب‌رسانی مجدد و مناسب کاربرد کاوش کنید. مشاهده محصول →

برای تولیدکنندگان مواد غذایی، همین منطق در مورد منبع یابی نیز صدق می کند. یک نوار هویج آب شده، یک تکه اسفناج و یک تکه قارچ هرکدام دارای منحنی های آبرسانی مجدد و نرخ شکستگی متفاوتی هستند، بنابراین مشخصات باید با کاربرد نهایی مطابقت داشته باشد، چه سوپ فوری، غذاهای آماده یا مخلوط میان وعده.

کیفیت، ایمنی و ماندگاری

خشک کردن هوا باعث استریل کردن غذا نمی شود. فقط آب مورد نیاز میکروب ها را از بین می برد. به همین دلیل است که ایمنی به سه کنترل بستگی دارد: کاهش رطوبت کافی، محیط خشک کردن تمیز، و بسته بندی که بازجذب را متوقف می کند. اگر غذای خشک شده در هوای مرطوب رها شود، رطوبت را تا زمانی که با اتاق به تعادل برسد به عقب می کشد و کپک می تواند ظرف چند روز بازگردد.

قبل از درمان نیز مهم است. بلانچ کردن سبزیجات قبل از خشک شدن آنزیم هایی را که باعث قهوه ای شدن و بد طعم شدن آنها می شوند غیرفعال می کند. برخی از تولید کنندگان از اسید سیتریک رقیق یا اسید اسکوربیک برای محافظت از رنگ استفاده می کنند. دی اکسید گوگرد برای برخی از میوه ها و سبزیجات استفاده می شود، اما در بسیاری از بازارها محدود شده است و باید روی برچسب ذکر شود. اگر می خواهید مرز بین یک ماده خشک شده و یک ماده تازه را درک کنید، این توضیح است واقعا چه سبزی خشکی است مرجع مفیدی است

ذخیره سازی باید در بسته بندی های هوابسته و مناسب مواد غذایی و به دور از نور و گرما باشد. برای ذخیره سازی طولانی مدت، جاذب های اکسیژن یا شستشوی نیتروژن می تواند اکسیداسیون را کند کند. ماندگاری سبزیجات به طور مناسب خشک شده معمولاً 12 تا 24 ماه است، اما تنها در صورتی که aw زیر 0.60 باقی بماند و بسته بندی بسته بماند. پس از باز شدن، محصول باید به سرعت استفاده شود یا با یک مانع رطوبتی مجدد بسته شود.

آنچه تولیدکنندگان مواد غذایی در مواد خشک شده در هوا به دنبال آن هستند

هنگامی که یک شرکت مواد غذایی سبزیجات یا پودرهای خشک شده در هوا را خریداری می کند، سفارش خرید معمولاً بسیار بیشتر از نام محصول است. این مشخصات ممکن است محتوای رطوبت، فعالیت آب، اندازه ذرات، رنگ، محدودیت‌های میکروبیولوژیکی، مواد خارجی، بسته‌بندی و کشور مبدا را پوشش دهد. یک پارامتر از دست رفته خطری است که در محصول نهایی نشان داده می شود.

پودر سبزیجات خشک و ادویه برای مخلوط پودرهای سبزیجات و چاشنی ها مانند گوجه فرنگی، کدو تنبل، هویج، سیر و زنجبیل را برای پراکندگی، رنگ و عملکرد مخلوط خشک بررسی کنید. مشاهده محصول →

پودرها نمونه خوبی هستند. پودر هویج خشک شده و پودر گوجه فرنگی ممکن است هر دو دارای برچسب پودر گیاهی باشند، اما در یک مخلوط خشک رفتار متفاوتی دارند. اندازه ذرات بر پراکندگی و احساس دهان تأثیر می گذارد. رنگ بر ظاهر تأثیر می گذارد. و رطوبت سنجی روی سرعت جمع شدن پودر در انبار تأثیر می گذارد. به همین دلیل، خریداران اغلب قبل از تعهد به بار کانتینر، نمونه و برگه مشخصات را درخواست می کنند.

هویج بدون آب برای سوپ، میان وعده و غذای کودک هویج خشک فله و دسته کوچکتر که برای سوپ های فوری، مخلوط چاشنی ها و غذاهای فرآوری شده بدون یخچال آبرسانی می کند. مشاهده محصول →

سبزیجات خشک کامل یا تکه تکه شده خطرات مختلفی دارند. شکستگی، نسبت آبرسانی مجدد و یکنواختی ضخامت برش همگی بر عملکرد و بافت تأثیر می گذارند. پردازنده‌ای که نودل فوری می‌سازد، اگر به طور یکنواخت هیدراته شود، ممکن است پوسته‌ای کمی شکسته را بپذیرد، در حالی که یک سازنده غذای آماده ممکن است به قطعات دست نخورده برای جذابیت بصری نیاز داشته باشد. سوال درست این نیست که آیا خشک است یا خیر، بلکه این است که آیا هدف عملکرد در دستور غذا را برآورده می کند یا خیر.

اشتباهات رایج و ریسک های خرید

اکثر خرابی ها در خشک کردن هوا ناشی از تعداد کمی از اشتباهات قابل اجتناب است. در سمت خانه، و در سمت تجاری، الگوی مشابه است:

1. برش خیلی ضخیم قطعات ضخیم به آرامی خشک می شوند، از بیرون به شکل جعبه سفت می شوند و داخل آن مرطوب می مانند. یک برش 3-5 میلی متری یک نقطه شروع عملی برای سبزیجات است.
2. داغ کردن بیش از حد خشک کن حرارت زیاد می تواند سطح را ببندد و رطوبت را به دام بیاندازد، در حالی که به رنگ و مواد مغذی آسیب می رساند.
3. بسته بندی قبل از سرد شدن غذای گرم خشک شده با سرد شدن رطوبت را آزاد می کند. اگر خیلی زود داخل یک کیسه مهر و موم شده برود، تراکم شکل می گیرد و کپک ایجاد می کند.
4. نادیده گرفتن فعالیت آب اگر aw بالای 0.60 باشد، محصول می تواند احساس خشکی کند و همچنان از قالب پشتیبانی کند. اندازه گیری aw تنها بررسی قابل اعتماد است.
5. خرید به قیمت به تنهایی. سبزیجات خشک ارزان قیمت ممکن است رطوبت بالاتر، مواد خارجی بیشتر یا رنگ ناسازگار داشته باشند. هزینه این عیوب در رد و شکایت بیشتر از صرفه جویی در فاکتور است.

برای خریداران، رایج ترین ریسک، مشخصاتی است که خیلی مبهم است. هویج خشک نمی گوید که آیا محصول خرد شده، نواری یا پودر شده، چه حد رطوبتی اعمال می شود یا چگونه بسته بندی می شود. مشخصات واضح از هر دو طرف محافظت می کند و احتمال رد شدن محموله را کاهش می دهد.

خشک کردن غذا در هوا یک ایده ساده با اجرای سخت است. در خانه، این روشی برای حفظ محصول باغ با آفتاب، هوا یا دستگاه آب‌گیری است. در تولید، این یک فرآیند کنترل شده است که در آن دما، جریان هوا، رطوبت و فعالیت آب تصمیم می‌گیرد که آیا یک دسته ایمن، سازگار و سودآور است یا خیر. چه در حال خشک کردن یک سینی سبزی یا تهیه تن سبزیجات خشک شده باشید، اصل یکسان است: آب کافی را بردارید، آن را نگه دارید و نتیجه را اندازه بگیرید.