آیا پیازچه و پیازچه یکسان هستند؟ تفاوت های کلیدی برای آشپزها و خریداران

اگر یک دستور پخت پیازچه می خواهد و تنها چیزی که در یخچال وجود دارد یک دسته پیاز است، شام همچنان با هم می آید، اما طعم آن یکسان نخواهد بود. پیازچه و پیازچه یک گیاه نیستند. آنها یک جنس مشترک دارند، آلیوم و هر دو برگ های سبز توخالی با طعم ملایم پیاز رشد می کنند، دقیقاً به همین دلیل است که این دو در آشپزخانه ها، در دستور العمل ها و حتی در مشخصات محصول با هم عوض می شوند. اما آنها گونه های متفاوتی هستند، با ساختار برگ متفاوت، شیمی عطر متفاوت و رفتار بسیار متفاوت پس از اعمال گرما.

پاسخ کوتاه: پیازچه ( آلیوم schoenoprasum ) نازک، لطیف و لطیف هستند و در بهترین حالت خام هستند یا در ثانیه های آخر پخت اضافه می شوند. پیازچه ها که به عنوان پیاز سبز یا پیاز بهاره فروخته می شوند، معمولاً هستند آلیوم fistulosum و گاهی یک جوان آلیوم cepa . آن‌ها ضخیم‌تر هستند، ساقه سفید مشخصی را حمل می‌کنند و نیش پیاز بسیار قوی‌تری را ارائه می‌کنند که در یک تابه داغ زنده می‌ماند. در نظر گرفتن آنها به عنوان قابل تعویض، شدت طعم، بافت و اغلب هزینه را تغییر می دهد.

برای یک آشپز خانگی، این یک موضوع سلیقه ای است. برای یک تولید کننده مواد غذایی، یک واردکننده، یا هر کسی که مواد را بر اساس کیلوگرم خریداری می کند، این یک مسئله مشخصات است: پیازچه و پیازچه به طور جداگانه در یک بیانیه مواد تشکیل دهنده اعلام می شوند، آنها خشک می شوند و قیمت متفاوتی دارند، و آنها هیدراته نمی شوند و در یک فرمول به روش مشابهی عمل نمی کنند.

آیا پیازچه و پیازچه یکسان هستند؟ تفاوت در یک نگاه

دو ردیف در آن جدول بیشتر کار را انجام می دهند. اول اینکه پیازچه فاقد ساقه سفید واقعی است، بنابراین اگر دسته دارای پایه ضخیم و رنگ پریده است، پیازچه را در دست گرفته اید. دوم اینکه، برگ‌های پیازچه به قدری نازک هستند که برش دادن آن‌ها از طول عملی نیست، در حالی که برگ‌های پیازچه به اندازه‌ای پهن هستند که به نوارها تقسیم شوند.

خانواده یکسان، گونه های مختلف: چرا سردرگمی وجود دارد

پیازچه و پیازچه هر دو از این جنس هستند آلیوم ، همان گروهی که حاوی سیر، تره فرنگی و پیاز پیاز است. همه آنها طعمی را از ترکیبات مبتنی بر گوگرد ایجاد می کنند و همه آنها برگهای توخالی و لوله ای شکل تولید می کنند. این طرح مشترک به این دلیل است که چرا آنها روی تخته برش شبیه به هم هستند و چرا جهت طعم مشابه است، حتی اگر شدت آن نباشد.

خود گیاهان از نظر نحوه رشد متفاوت هستند. پیازچه گیاهی چند ساله مقاوم است که از پیازهای کوچک و باریک توده های متراکمی تشکیل می دهد که معمولاً به 15 تا 30 سانتی متر می رسد و پس از هر برش دوباره رشد می کند. پیازچه معمولاً به صورت یک محصول یکساله یا دوساله رشد می کند، به طور کامل برداشت می شود و به 30 تا 60 سانتی متر می رسد و ریشه آن کوتاه شده و ساقه سفید آن سالم است. یک گیاه پیازچه که برای گل دادن باقی می‌ماند، پوم‌های کوچک صورتی-بنفش تولید می‌کند که خوراکی هستند و اغلب به عنوان چاشنی استفاده می‌شوند. پیازچه ای که به گل می ماند، چتری کروی شکل بزرگی تولید می کند که اکثر آشپزها آن را دور می ریزند.

نامگذاری خرده فروشی لایه دیگری از سردرگمی را اضافه می کند. در بسیاری از بازارها، «پیاز سبز» و «پیازچه» به جای یکدیگر استفاده می‌شوند و ممکن است همان سطل حاوی پیازهای خوشه‌ای باشد که هرگز پیاز تشکیل نمی‌دهند یا پیازهای جوانی که زودتر کشیده شده‌اند. در بریتانیا، "پیاز بهار" می تواند به این معنی باشد. با این حال پیاز پیاز هرگز یک پیاز لامپ در لباس مبدل نیست. برچسب هر چه که بگوید، اگر محصول یک ساقه سفید متمایز طولانی‌تر از یک یا دو اینچ داشته باشد، از نوع پیازچه است، نه پیازچه.

شیمی طعم و حرارت برای هر کدام

پیازچه به خاطر تندی کمش ارزشمند است. ترکیبات گوگردی آنها عمدتاً آلکیل سولفوکسیدها هستند که هنگام بریدن سلول ها به تیوسولفینات های ملایم تری تبدیل می شوند، به همین دلیل است که پیاز خام به آرامی طعم پیاز مانندی با زمزمه سیر دارد. آن عطر فرار است. ده دقیقه جوشیدن آن را تقریباً به طور کامل صاف می کند، بنابراین پیازچه روی سیب زمینی پخته قرار می گیرد یا در خامه ترش هم زده می شود، نه در قابلمه استاک.

پیازچه ها بیشتر پیش سازهای تیزتر را حمل می کنند که در ساقه سفید متمرکز شده اند. برش قسمت سفید، ترکیباتی را آزاد می کند که باعث می شود چشمان شما کمی آب شود. پختن آن سختی را نرم می کند و در تابه داغ مقداری از آن را با قهوه ای شدن قندها به شیرینی تبدیل می کند. به همین دلیل است که سفیده‌های پیازچه در ابتدا به‌عنوان یک معطر و رویه‌های سبز رنگ و طراوت در آخر جای می‌گیرند.

اگر نیاز به تعویض آنها دارید، به جای نام، کار را مطابقت دهید:

• برای یک غذای سرد یا یک تزیین، پیازچه انتخاب بهتری است زیرا طعم آن تمیز می ماند و بر مواد دیگر غلبه نمی کند.
• برای هر چیزی که بیش از یک دقیقه در یک تابه داغ بگذرد، پیازچه برنده است، زیرا پیازچه به سادگی ناپدید می شود.
• وقتی یک غذا به جای نت بالایی سبز، به عمق پیاز نیاز دارد، هیچ کدام نمی توانند جایگزین پیاز پخته شوند.

تغذیه: کالری مشابه، تعادل ریزمغذی های مختلف

هر دو کم کالری هستند، عمدتاً آب، و هر دو منابع مهم ویتامین K هستند. پیازچه بر اساس وزن تازه، ویتامین A، ویتامین C، فولات و کلسیم را افزایش می دهد. نکته عملی این نیست که یک فرد سالم تر است، بلکه این است که آنها از نظر تغذیه ای یکسان نیستند: فرمولاسیونی که پیازچه را به دلیل سهم ویتامین A آن مشخص می کند، نتیجه یکسانی را از وزن مساوی پیازچه به دست نمی آورد.

جایگزین کردن یکی به جای دیگری بدون خراب کردن ظرف

1. غذاهای سرد یا به ندرت پخته شده: از پیازچه استفاده کنید. طعم آنها در حالت خام پایدار است و بافت آنها به اندازه کافی لطیف است که به مقدار کافی نپخته مصرف شود.
2. غذاهای داغ که نیاز به ستون فقرات پیاز دارند: از پیازچه استفاده کنید. ساقه سفید برش خورده را زودتر و رویه های سبز را در سی ثانیه آخر اضافه کنید.
3. جایگزین کردن پیازچه با پیازچه: دو تا سه برابر حجم استفاده کنید و ریز خرد کنید تا قطعات به طور مساوی پخش شوند.
4. جایگزین کردن ساقه سفید با پیازچه: این کار را نکنید. قسمت سفید دارای تندی و بدنی است که پیازچه قادر به ایجاد آن نیست.
5. جایگزین کردن پیازچه با پیازچه به عنوان چاشنی: فقط از رویه های سبز تیره لطیف استفاده کنید، آنها را کوچکتر از حد معمول خرد کنید و با نصف مقدار ذکر شده شروع کنید، زیرا طعم آن به طرز قابل توجهی تندتر است.
6. هر چیزی که بیش از چند دقیقه بجوشد: هیچکدام نباید زودتر اضافه شوند و پیازچه باید فقط به عنوان یک ماده تکمیل کننده در نظر گرفته شود.

وقتی اینها به صورت عمده خریداری می شوند چه چیزی تغییر می کند

هنگامی که بحث از یک دسته از گیاهان به سفارش خرید منتقل می شود، این دو به آیتم های خط جداگانه تبدیل می شوند. پیازچه های خشک شده به صورت تکه های بریده شده یا یخ زده فروخته می شوند، در حالی که انواع پیازچه به صورت پیاز سبز خشک یا تکه های پیاز بهاره معامله می شود. آنها در اندازه برش، رنگ، قدرت عطر و رفتار آبرسانی مجدد متفاوت هستند، بنابراین مشخصات نوشته شده برای یکی دیگر را توصیف نمی کند.

بررسی پیاز خشک شده برای اندازه و عطر پیازچه خشک شده در قطعات بریده شده یا منجمد شده؛ اندازه برش، رنگ، عطر، رطوبت و مشخصات باقیمانده را قبل از خرید بررسی کنید. مشاهده محصول →

خریدارانی که پیاز خشک شده را ارزیابی می کنند، معمولاً طول برش، محتوای رطوبت، حفظ رنگ، عطر، محدودیت های میکروبیولوژیکی و انطباق باقی مانده آفت کش ها را در برابر حداکثر سطوح باقیمانده در بازار مقصد بررسی می کنند. خشک کردن انجمادی عطر لطیف پیازچه را به مراتب بهتر از خشک کردن در هوای گرم حفظ می کند، به همین دلیل است که قیمت دو روش پردازش جداگانه تعیین شده است. قیمت پیازچه همچنین نسبت به پیاز سبز خشک شده به ازای هر کیلوگرم بیشتر است، زیرا برگ های نازک عملکرد ماده خشک قابل استفاده کمتری دارند، بنابراین تعویض یکی با دیگری برای کاهش هزینه به آرامی قدرت طعم و اعلام مواد تشکیل دهنده را تغییر می دهد.

پودر پیاز خشک شده برای فرمولاسیون و چاشنی پودر پیاز خشک شده یک پایه آلیوم قوی تری برای غذاهای میان وعده، چاشنی ها و غذاهای آماده ارائه می کند، در صورتی که پیازچه کافی نیست. مشاهده محصول →

هنگامی که یک فرمولاسیون به ستون فقرات آلیوم قوی‌تری نسبت به پیازچه نیاز دارد، فرمول‌سازها معمولاً به جای اینکه دستور پخت را با پیازچه بیش از حد مجاز کنند، به سراغ پودر پیاز یا سیر می‌روند. این جایگزینی یک تصمیم فرمول بندی است، نه یک تصمیم تزئینی. برای نگاهی دقیق تر به نحوه عملکرد فرم خشک شده در برابر گیاه تازه، این است مقایسه پیازچه خشک و پیازچه تازه از نظر ثبات طعم و هزینه مبادلات را با جزئیات بیشتری پوشش می دهد.

پس نه، پیازچه و پیازچه یکی نیستند. آنها در یک جنس می نشینند و یک برگ سبز توخالی و جهت پیاز ملایم دارند، اما گونه های متفاوتی با ساختار، تندی و تحمل حرارت متفاوت هستند. ساقه سفید سریعترین آزمایش مزرعه شما است و تحمل گرما سریعترین آزمایش آشپزخانه شما است: پیازچه برای پایان، پیازچه برای پخت و پز.

برای خریداران، این تمایز اهمیت بیشتری دارد، زیرا این دو به عنوان مواد تشکیل دهنده جداگانه برچسب گذاری شده، خشک شده و قیمت گذاری می شوند، و مشخصاتی که آنها را به عنوان یکسان در نظر می گیرد، در نهایت به عنوان یک عطر و طعم، یک مشکل رنگ، یا یک سوال برچسب زدن ظاهر می شود. تصمیم بگیرید که محصول واقعاً به کدام یک نیاز دارد، سپس آن را دقیقاً مشخص کنید.