معمولا برای تولید کلم خشک از چه فرآیندهایی استفاده می شود؟

بررسی اجمالی: "تولید کلم خشک" شامل چه چیزی است

تولید می کند کلم خشک چیزی فراتر از حذف آب است. یک فرآیند قابل اعتماد رنگ، بافت و طعم را حفظ می کند و در عین حال اهداف ایمنی و ماندگاری مواد غذایی را برآورده می کند. تولید معمولی ترکیبی از پیش تصفیه (مرتب‌سازی، شستشو، خرد کردن، بلانچ کردن)، یک فناوری خشک کردن انتخابی، و جابجایی نهایی (سرد کردن، غربال‌گری، بسته‌بندی) است. انتخاب روش خشک کردن به فرم محصول مورد نظر (پره، تاس، پودر)، مقیاس تولید، هزینه سرمایه و کیفیت حسی مطلوب بستگی دارد.

مراحل پیش پردازش مشترک در همه روش ها

قبل از خشک کردن، کلم باید آماده شود تا خشک شدن یکنواخت و کاهش بار میکروبی را افزایش دهد. مراحل معمولی عبارتند از:

• مرتب سازی و پیرایش: برگ های خارجی، آسیب دیده و مواد خارجی را برای جلوگیری از تغییر کیفیت حذف کنید.
• شستشو و ضدعفونی کردن: خاک را از بین ببرید و میکروب های سطح را کاهش دهید. اغلب با تخلیه یا استفاده از آبگیری گریز از مرکز برای خطوط حجیم دنبال می شود.
• برش یا خرد کردن: برش به اندازه ذرات مورد نظر - برش ها، نوارها یا تکه های ریز - تا ضخامت و سطح در معرض آن با روش خشک کردن مطابقت داشته باشد.
• بلانچینگ یا عملیات بخار: عملیات حرارتی کوتاه (معمولاً 1-3 دقیقه در دمای 85-95 درجه سانتیگراد یا بخار) آنزیم هایی را که باعث از بین رفتن رنگ و طعم می شوند غیرفعال می کند. زمان/دما به اندازه برش و هدف محصول نهایی بستگی دارد.
• پیش تیمارهای اختیاری: غوطه ور شدن سولفیت یا اسید اسکوربیک، آبگیری اسمزی (حمام قند/نمک) یا اشباع خلاء برای حفظ رنگ و کاهش زمان خشک شدن برای خطوط محصول خاص.

خشک کردن با هوای گرم (سینی / تونل) - اسب کار صنعتی

خشک کردن با هوای گرم به دلیل سادگی و مقیاس پذیری، رایج ترین انتخاب تجاری برای کلم خرد شده یا خرد شده است. قطعات برگ از طریق جریان هوای گرم کنترل شده روی سینی ها یا تسمه ها منتقل می شوند. دمای هوای معمولی بسته به ضخامت برش بین 60 تا 90 درجه سانتیگراد متغیر است، با زمان خشک شدن از 2 تا 8 ساعت برای خشک کن های سینی و کوتاهتر برای خشک کن های تونلی با سرعت بالا.

مزایا و نکات فرآیندی

نصب و راه اندازی دستگاه های خشک کن هوای گرم در مقایسه با خشک کن های انجمادی هزینه کمتری دارد. آنها توان عملیاتی بالایی دارند و با خطوط پیوسته سازگار هستند. طراحی مناسب جریان هوا و کنترل رطوبت باعث کاهش سخت شدن بدنه می شود (سخت شدن سطحی که رطوبت را به دام می اندازد) و خشک کردن مرحله ای (در اوایل درجه حرارت بالا، دیرتر پایین تر) باعث بهبود بافت می شود.

معایب

خشک کردن با هوای گرم در مقایسه با روش های ملایم می تواند باعث از دست دادن رنگ و طعم و چروکیدگی بیشتر شود. غیرفعال کردن آنزیم با بلانچ کردن تقریباً برای جلوگیری از تغییر رنگ در طول نگهداری ضروری است.

خشک کردن انجمادی (لیوفیلیزاسیون) - حفظ کیفیت عالی

خشک کردن انجمادی رنگ، شکل و ترکیبات طعمی فرار را با انجماد محصول و حذف یخ از طریق تصعید تحت خلاء حفظ می کند. نتیجه یک محصول بسیار متخلخل و قابل آبرسانی مجدد با بازیابی حسی عالی است. چرخه های معمول طولانی هستند - اغلب 24 تا 72 ساعت - و هزینه های انرژی و تجهیزات بالا است.

بهترین استفاده ها

کلم فریز شده برای سوپ های فوری، غذاهای آماده، تنقلات لذیذ و محصولاتی که نیاز به آبرسانی سریع و تقریباً تازه دارند، ایده آل است. همچنین برای جیره های اضطراری سبک وزن که سرعت آبرسانی مجدد اهمیت دارد ترجیح داده می شود.

محدودیت ها

سرمایه و هزینه های عملیاتی بالا، خشک کردن انجمادی را به خطوط تولید ممتاز یا اقلام ویژه در دسته کوچک محدود می کند. شکنندگی محصول نهایی نیز نیازمند بسته بندی دقیق برای جلوگیری از خرد شدن است.

خشک کن خلاء و تسمه / سینی خشک کن وکیوم

خشک کردن با خلاء نقطه جوش آب را کاهش می دهد و باعث می شود در دماهای پایین تر (معمولاً 40 تا 70 درجه سانتیگراد) خشک شود که از رنگ و مواد مغذی بهتر محافظت می کند. در مواردی که ویژگی های حساس به حرارت مهم است از خشک کن های تسمه خلاء یا سینی استفاده می شود. زمان خشک شدن معمولاً کوتاهتر از هوای گرم همرفتی برای نتایج با کیفیت مشابه است.

مزایا

آسیب حرارتی کمتر، حفظ بهتر ترکیبات فرار و کاهش خطر اکسیداسیون. سیستم های خلاء را می توان با آبگیری مکانیکی ملایم برای سرعت بخشیدن به توان ترکیب کرد.

ملاحظات

هزینه سرمایه بیشتر از واحدهای ساده هوای گرم است. تعمیر و نگهداری پمپ های خلاء و آب بندی مورد نیاز است. طراحی باید از چسبیدن محصول به سطوح گرم شده جلوگیری کند.

خشک کردن با کمک مایکروویو و مادون قرمز - سرعت و کارایی انرژی

خشک کردن مایکروویو آب را در داخل گرم می کند، در حالی که مادون قرمز گرمایش سطح را فراهم می کند. هر دو را می توان به تنهایی یا همراه با هوای همرفتی برای کوتاه کردن زمان خشک شدن و بهبود بهره وری انرژی استفاده کرد. سیستم های ترکیبی مایکروویو-مادون قرمز-همرفتی در حال جذب سبزیجات هستند.

مزایای عملیاتی

خشک شدن سریعتر قرار گرفتن در معرض حرارت را کاهش می دهد که به حفظ رنگ و مواد مغذی کمک می کند. انرژی مایکروویو می‌تواند با بیرون راندن رطوبت از داخل، سخت شدن کیس را کاهش دهد و یکنواختی رطوبت کلی را بهبود بخشد.

هشدارهای فنی

خشک کردن در مایکروویو به کنترل دقیق نیاز دارد تا از نقاط داغ و گرمای بیش از حد موضعی جلوگیری شود. تجهیزات و محافظ ایمنی به هزینه سرمایه می افزاید. آزمایش آزمایشی قبل از مقیاس بندی ضروری است.

خشک کردن درام و اسپری/خشک کردن پوره ها - برای پودرها و مخلوط های فوری

هنگامی که محصول مورد نظر به صورت پودر یا مخلوط فوری است، کلم را می توان به صورت پوره پخته و از طریق خشک کردن درام یا خشک کردن اسپری به صورت تکه یا پودر خشک کرد (خشک کردن با اسپری برای مخلوط های مایع با حامل ها رایج تر است). خشک کردن درام باعث تولید تکه های نازکی می شود که به پودر تبدیل می شوند. اهداف رطوبت نهایی معمولاً زیر 6٪ هستند.

مزایا

روش‌های درام و اسپری پودرهایی با جریان آزاد و مناسب برای چاشنی‌های مخلوط، سوپ‌های فوری و مخلوط‌های خشک تولید می‌کنند و با عملکرد مداوم بسیار مقیاس‌پذیر هستند.

معایب

قرار گرفتن در معرض حرارت در طول پخت و پز و خشک کردن، عطرهای فرار و برخی مواد مغذی را کاهش می دهد. مواد حامل (مالتودکسترین) اغلب برای خشک کردن اسپری برای بهبود خواص پودر مورد نیاز است.

آبگیری اسمزی و روشهای ترکیبی

آبگیری اسمزی کلم را در محلول های هیپرتونیک (نمک یا شکر) غوطه ور می کند تا آب را قبل از خشک شدن از بین ببرد. در حالی که کمتر برای کلم استفاده می شود، می تواند نیاز انرژی را در خشک شدن بعدی کاهش دهد و بافت را حفظ کند. اغلب با خشک کردن همرفتی یا مایکروویو برای کیفیت نهایی بهتر ترکیب می شود.

جدول مقایسه ای: روش، کیفیت، هزینه و استفاده معمولی

اهداف کنترل کیفیت و رطوبت نهایی

رطوبت نهایی برای کلم خشک پایدار معمولاً بین 4 تا 8 درصد (وزن وزن) بسته به شکل محصول و مدت زمان ماندگاری مورد نظر است. فعالیت آب باید برای جلوگیری از رشد میکروبی و واکنش‌های Maillard کنترل شود - مقادیر aw هدف معمولاً برای پایداری طولانی‌مدت زیر 0.6 است. رنگ، نسبت آبرسانی مجدد، و توزیع اندازه ذرات، بررسی‌های معمول QC هستند.

بسته بندی، نگهداری و جابجایی پس از خشک شدن

بلافاصله پس از خشک شدن، محصولات باید تا دمای محیط خنک شوند و در مواد محافظ رطوبت (کیسه های فویل، کیسه های چند لایه یا کیسه های فله ای روکش دار) بسته بندی شوند. بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (شست و شوی نیتروژن) و حذف کننده های اکسیژن بیشتر از رنگ و مواد فرار محافظت می کنند، به ویژه برای قطعات و پودرهای خشک شده در فریز.

انتخاب یک فرآیند: عوامل کلیدی تصمیم گیری

مسیر خشک کردن را بر اساس: فرم محصول مورد نظر و کیفیت آبرسانی مجدد انتخاب کنید. ظرفیت و محدودیت سرمایه؛ هزینه عملیاتی مجاز؛ و استفاده نهایی (راحتی مصرف کننده در مقابل استفاده از مواد تشکیل دهنده). آزمایشات آزمایشی ضروری هستند: آزمایش تنوع مواد خام، دستور العمل های سفید کردن، و منحنی های خشک کردن برای شماره گیری در زمان چرخه، دما و پروفایل های رطوبت قبل از سرمایه گذاری در مقیاس کامل.

نتیجه گیری: روش تطبیق با اهداف محصول

چندین فن آوری خشک کردن معتبر می تواند کلم خشک با کیفیت بالا تولید کند. خشک کردن با هوای گرم اقتصاد و مقیاس را ارائه می دهد. خشک کردن انجمادی باعث آبرسانی و ظاهر عالی می شود. سیستم های خلاء و مایکروویو به کمک کیفیت و سرعت را متعادل می کنند. با پیش تصفیه مناسب، کنترل دقیق رطوبت و بسته بندی، تولیدکنندگان می توانند محصولات کلم خشک را که برای سوپ، وعده های غذایی فوری، میان وعده ها، چاشنی ها یا مخلوط های تغذیه ای تهیه شده است، تحویل دهند.