نان سیب زمینی شیرین بنفش کم آب شده: هیدراتاسیون و راهنمای دستور غذا

چرا بیش از تازه یا یخ زده کم آب می شود؟

سیب زمینی شیرین بنفش تازه حاوی تقریباً 70 تا 80 درصد وزنی آب است. این میزان رطوبت بالا و متغیر، فرمولاسیون نان را دشوار می کند، زیرا هر دسته از پوره سیب زمینی تازه می تواند مقدار متفاوتی مایع را به خمیر وارد کند. مکعب های کم آب این حدس را حذف می کنند. آنها در قفسه پایدار، غلیظ در طعم و قندهای طبیعی، و با محتوای رطوبت به تقریبا کاهش می رسند. 5% تا 8% . این غلظت به این معنی است که پس از آبرسانی مجدد، مقدار کنترل شده و قابل پیش بینی جامد و مایع سیب زمینی را به خمیر وارد می کنید. قندهای طبیعی نیز در حین پخت کاراملی شدن متفاوتی دارند و باعث ایجاد نت عمیق تر و تقریباً مالت می شوند که پوره تازه به ندرت به آن دست می یابد. علاوه بر این، رنگدانه های آنتوسیانین مسئول رنگ بنفش به حرارت حساس هستند و در طول زمان اکسید می شوند. مکعب های کم آب، وقتی به درستی از محصولات با کیفیت پردازش و ذخیره شوند، رنگ روشن تری دارند که در واقع می تواند از نتایج محو شده غده های تازه قدیمی پیشی بگیرد.

آبرسانی مجدد: مرحله بحرانی قبل از خمیر

به سادگی پرتاب کردن مکعب های خشک در دستگاه نان یا کاسه مخلوط کردن هر بار منجر به شکست می شود. قبل از تماس با مخمر، مکعب ها باید کاملاً هیدراته شده و خنک شوند. روش ترجیحی از خیساندن اندازه‌گیری شده در مایع گرم، بین 40 تا 50 درجه سانتی‌گراد، برای حداقل 25 تا 30 دقیقه استفاده می‌کند. این محدوده دما جذب آب را بدون پختن نشاسته ها به حالت چسبنده تسریع می کند. مایع مورد استفاده برای آبرسانی مجدد باید از هیدراتاسیون کل دستور غذا کسر شود.

آسیاب کردن به پودر برای رنگ یکنواخت

برای یک خرده بنفش یکنواخت به جای یک نان خالدار، مکعب های آبرسانی شده را می توان به صورت پوره به خمیر تبدیل کرد. روش ترجیحی این است که ابتدا مکعب ها را خیس کنید، سپس آنها را با مایع آبرسانی تعیین شده مخلوط کنید تا به پوره ای صاف و غلیظ تبدیل شود. این پوره رنگدانه‌های آنتوسیانین را در هر رشته گلوتن پخش می‌کند و بسته به مقدار استفاده شده، نانی تولید می‌کند که یکنواخت اسطوخودوس تا بنفش تیره است. یک غذاساز یا مخلوط کن با سرعت بالا صاف ترین قوام را به دست می آورد.

ترک به عنوان قطعات آبرسانی مجدد برای بافت

برای نان با ترکیدن بافت نرم و مربا، مکعب های آبرسانی شده باید به طور کامل رها شوند یا به آرامی با دست له شوند. این قطعات در طول پخت بیشتر نرم می شوند و جیب هایی نرم و مرطوب ایجاد می کنند. این رویکرد به‌ویژه برای بول‌های روستایی، رول‌های pull-apart و نان‌های شیرین غنی‌شده با میوه و آجیل خوب عمل می‌کند.

فرمولاسیون خمیر و تنظیم هیدراتاسیون

جامدات سیب زمینی شیرین بنفش آب را جذب می کند و برای مایع موجود با گلوتن رقابت می کند. اگر مقدار قابل توجهی پوره سیب زمینی بدون تنظیم محتوای آب اضافه شود، خمیر نان سفید بدون چربی استاندارد با هیدراتاسیون 65 درصد احساس سفت و سفت شدن بیش از حد خواهد داشت. خمیر باید نرمتر باشد تا نشاسته و فیبر سیب زمینی تشنه را در خود جای دهد.

به عنوان یک نقطه شروع عملی، برای هر 50 گرم مکعب سیب زمینی شیرین بنفش کم آب شده هیدراته و پوره شده، هیدراتاسیون کل خمیر را افزایش دهید 3 تا 5 درصد از دستور اولیه شما دستور العملی که معمولاً به 350 گرم آب و 500 گرم آرد نیاز دارد، ممکن است پس از مخلوط کردن سیب زمینی به 370 یا حتی 380 گرم کل آب برسد. جدول زیر یک نسبت شروع قابل اعتماد برای سبک های معمول نان را نشان می دهد.

مخلوط کردن را با مایع حاصل از آبرسانی مجدد در کل شروع کنید، سپس خمیر را پس از مرحله اتولیز یا مخلوط اولیه مشاهده کنید. خمیر باید نرم و کمی چسبنده به نظر برسد اما چسبناک نباشد. اگر خمیر پس از تولید گلوتن در طول آزمایش شیشه پنجره به جای کشش پاره شود، باید هر بار یک قاشق غذاخوری آب اضافی اضافه کرد تا زمانی که قابلیت انبساط حاصل شود.

اثر بر فعالیت مخمر و تخمیر

سیب زمینی شیرین بنفش بیشتر از آب و نشاسته به خمیر می آورد. آنها حاوی قندهای طبیعی، در درجه اول مالتوز و ساکارز هستند که مستقیماً متابولیسم مخمر را تغذیه می کنند. خمیر غنی شده با پوره سیب زمینی آبرسانی شده اغلب تخمیر می شود 15% تا 20% سریعتر از یک خمیر معمولی آرد و آب در همان دما. تخمیر فله ای که معمولاً به 90 دقیقه در دمای 24 درجه سانتیگراد نیاز دارد ممکن است در 70 دقیقه به پایان برسد. نانواها باید به جای ساعت، بر افزایش حجم خمیر نظارت کنند، و کاهش جزئی مخمر تجاری به میزان تقریبی 0.5 درصد وزن آرد می تواند به حفظ سرعت تخمیر کنترل شده کمک کند که طعم عمیق تری را بدون ضخامت بیش از حد ایجاد کند.

رنگدانه های آنتوسیانین همچنین به تغییرات pH در طول تخمیر پاسخ می دهند. همانطور که خمیر از فعالیت مخمر و محصولات جانبی باکتری در خمیر ترش یا سیستم تخمیر طولانی اسیدی می شود، رنگ خرده می تواند از بنفش پر جنب و جوش به رنگ سرخابی یا صورتی تغییر کند. این یک واکنش طبیعی است و رنگ اغلب دوباره در فر عمیق می شود. برای زنده ترین رنگ نهایی، خنثی نگه داشتن PH اولیه خمیر با اجتناب از تخمیر بیش از حد طولانی و سرد با شروع کننده خمیر ترش با اسید بالا توصیه می شود.

ملاحظات بهار پخت و فر

خمیر غنی شده حاوی مواد جامد سیب زمینی به دلیل اضافه شدن قندهای کاهنده که در واکنش میلارد شرکت می کنند، به شدت قهوه ای می شوند. نان می تواند در پنج دقیقه پایانی پخت از حالت کاملا برنزی به تیره تبدیل شود. کاهش دمای فر به میزان 10 تا 15 درجه سانتی گراد از تنظیم استاندارد دستور پخت و خیاطی آزاد نان با فویل آلومینیومی پس از تنظیم رنگ پوسته، معمولاً حدود 20 دقیقه، نان با رنگ داخلی بنفش غنی و پوسته قهوه ای طلایی، نه سوخته، به دست می آید.

بخار در مرحله اولیه پخت نیز بر ظاهر نهایی تأثیر می گذارد. یک اجاق خوب بخار پز شده، پوسته را به اندازه کافی انعطاف پذیر نگه می دارد تا فنر کامل اجاق شود، که به نوبه خود خرده های سبک تری ایجاد می کند. این امر به ویژه برای نان های سیب زمینی مهم است، زیرا اگر پوسته خیلی زود ببندد، تمایل به تولید خرده های سفت تری دارند. با گرم کردن یک ظرف چدنی و ریختن آب جوش در آن در ابتدای پخت، یا استفاده از عملکرد بخار در فر خانگی، رطوبت لازم را برای 12 تا 15 دقیقه اول فراهم می کند.

جفت هایی که طعم و رنگ را تقویت می کنند

شیرینی خاکی نان سیب زمینی شیرین بنفش به خوبی با مواد مکمل خاص که نمایه طبیعی آن را برجسته می کند، جفت می شود. نت های گلی این نان با شیر نارگیل که به عنوان مایع آبرسانی استفاده می شود برجسته می شود و نانی شبیه نان های شیرین آسیای جنوب شرقی را ایجاد می کند. اضافه شدن از کنجد سیاه یا تکه های گردوی برشته شده پس از تخمیر انبوه در خمیر تا می شود، کنتراست لذیذ و کمی تلخی ایجاد می کند که باعث می شود شیرینی پیچیده تر و کمتر تک بعدی خوانده شود.

برای کاربردهای شیرین، چرخشی از پنیر خامه‌ای و عسل که از میان خمیر سیب زمینی شیرین بنفش نورد شده پر می‌شود، جلوه‌ای چشمگیر ایجاد می‌کند که در آن پنیر خامه‌ای سفید به شدت با خرده‌های بنفش تضاد دارد. اسید موجود در پنیر خامه‌ای همچنین نقطه مقابل قندهای طبیعی را ایجاد می‌کند و طعم متعادلی را برای شیرینی‌های صبحانه یا میان وعده‌های برانچ جشن ایجاد می‌کند. عصاره Ube، طعم غلیظی از یک یام بنفش مرتبط، می‌تواند به میزان یک قاشق چای‌خوری در هر نان برای تشدید مشخصات معطر اضافه شود، اگر مکعب‌های خشک شده به تنهایی عطر کافی را ارائه نکنند.